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淀粉質(zhì)在膨化中的作用

淀粉團粒內(nèi)水分的含量與分配，較大程度上取決于多糖鏈的密度與疊集的規(guī)則性。這對淀粉的理化性質(zhì)和膨化加工特性關重要。

在熱壓條件下，米老頭式加工設備，團粒內(nèi)部的變化大致涉及四個不同的過程：

①向微晶區(qū)域引人結合水；

②無定形區(qū)中凝膠相的有限潤漲；

③微晶的熔融，同時已熔微晶與非晶性凝膠區(qū)的共同水化和潤漲；

④熔融微晶的水化導致團粒內(nèi)水分重新分配，終潤漲產(chǎn)生的應力使微晶變形又加速了熔融。

改善食用品質(zhì)，青豆加工設備，易于貯存

采用膨化技術可使原本粗硬的組織結構變得膨松柔軟，在膨化過程中產(chǎn)生的美拉德反應又增加了食品的色、香、味。因此，膨化技術有利于粗糧細作，改善食品品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃的獨特風味。

另外，膨化食品經(jīng)高溫、高壓處理，既可殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時膨化后的食品，加工設備，其水分含量降低到 10％以下，限制微生物的生長繁殖，有利于提高食品的貯存穩(wěn)定性，如密封良好，可長期貯存并適于制成戰(zhàn)備食品。

直接膨化的工藝流程

進料→（擠壓）膨化→切斷→干燥→包裝→成品

物料在擠壓膨化機中的膨化過程大致可分為三個階段：

輸送混合   擠壓剪切  擠壓膨化

①輸送混合階段：物料由料斗進入擠壓機后，由璇磚德螺桿推進，并進行攪拌混合，螺桿的外形呈棒錘狀，物料

在推進過程中，密度不斷增大，物料溫度也不斷上升。

②擠壓剪切階段：物料進人擠壓剪切階段后，由于螺桿與螺套的間隙進一步變小，故物料繼續(xù)受擠壓；

當空隙完全被填滿之后，物料便受到剪切作用；強大的剪切主應力使物料團塊斷裂產(chǎn)生回流，回流越大，則壓力越大，壓力可達 1500千帕左右。。在此階段物料的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)由于強大的剪切作用而發(fā)生變化。

③擠壓膨化階段：物料經(jīng)擠壓剪切階段的升溫進人擠壓膨化階段。由于螺桿與螺套的間隙進一步縮小，剪切應力也急劇增大，物料的晶體結構遭到破壞，產(chǎn)生紋理組織。

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